El restaurador estrella Vincent Moissonnier: "Los buenos modales deberían ser un tema importante en las aulas".

Señor Moissonnier, ¿cuándo fue la última vez que un invitado le puso realmente de los nervios?

En esencia, mi trabajo no es sermonear a la gente; soy un anfitrión. Por eso, prefiero recordar las buenas experiencias que las desagradables.

Pero usted escribe en su libro que, a pesar de todo su amor y profesionalismo, a veces ve a sus clientes como un enemigo…

¿De verdad escribí eso?

Sí.

No, un cliente no es un enemigo, pero mi juicio siempre depende de su comportamiento. De vez en cuando, la gente viene a nuestro restaurante y nos da la impresión de que no tiene ganas de divertirse con nosotros. Me mantengo alejado de este tipo de clientes. Les serviremos la comida tan excelente como podamos prepararla, sin duda, pero no haré nada para entretenerlos más.

En el servilletero de la derecha de la imagen, los invitados habituales tienen su propia servilleta.

Fuente: Erik Chmil

¿Cómo reaccionarías si alguien entrara a tu restaurante vistiendo pantalones deportivos, o hablara en voz alta en la mesa, o se comportara particularmente mal?

Entonces mi trabajo es calmar un poco a esta gente. Si un invitado llega en chándal, simplemente harán el ridículo. Se darán cuenta de que los demás los mirarán con asombro y dirán: "¡Dios mío, qué vergüenza!". Pero mi esposa Liliane una vez envió a un invitado a casa.

¿Por qué?

Estaba realmente en un estado lamentable. Era un cliente adinerado que vestía una camiseta sucia y sudada. Ya vemos bastante de esto en el tren; no tenemos que soportarlo aquí en nuestro restaurante. Mi esposa le pidió a este hombre que se fuera a casa y regresara en camisa. Este es solo un ejemplo de cómo el nivel de buenos modales y respeto hacia los demás ha decaído en los últimos años.

¿De qué otra manera se puede determinar eso?

A menudo se nota en la ropa. Por ejemplo, me ato la pajarita todos los días; me gusta. Para mí, eso marca el comienzo de mi pequeña actuación teatral aquí en nuestro restaurante, porque así es como me siento a menudo como anfitrión: como si estuviera en una obra de teatro. Sé que a muchos clientes y comensales les gusta eso. Si anduviera con los zapatos sucios, la gente diría: "¡Dios mío, qué aspecto tiene hoy!". Por mi crianza, sé que uno de los rasgos distintivos de un hombre es su calzado. Ver el tipo de zapatos que usan quienes mueven grandes sumas de dinero en sus trabajos, o cómo tratan a sus esposas, es una vergüenza. Se ha perdido mucho conocimiento y educación.

¿Quién podría traer de vuelta este conocimiento?

Hoy en día, todo va muy rápido. Se supone que las escuelas deben encargarse de la educación, y los padres supuestamente no tienen tiempo para ello. Nadie enseña a los adolescentes y jóvenes cómo comportarse en la mesa ni qué normas de etiqueta existen. Es una verdadera lástima, porque la necesidad de tales normas de etiqueta volverá.

¿Por ejemplo?

¿Cómo trato a mi esposa? Muchos hombres acuden a nosotros y se sientan inmediatamente en el banco sin preguntar ni preocuparse por lo que quiere su pareja. O bien: ¿Qué hago con mis manos? ¿Tengo que lavarme las manos antes de comer? Sí, antes de comer, hay que lavarse las manos. Quienes ya saben esto hoy tendrán una gran ventaja. No se necesita inteligencia artificial para esto; estas personas simplemente pueden aprovechar el conocimiento necesario; lo han aprendido.

¿Debería enseñarse esto en la escuela? ¿Deberían los buenos modales formar parte del currículo?

La escuela no tiene la culpa de esto; los padres sí. Deberían educar a sus hijos. Sin embargo, los buenos modales deberían ser un tema importante en el aula. Lo experimenté durante mi infancia en Francia. Allí aprendimos a hablar con los profesores, a tratar con un notario, a comportarnos con el alcalde. Los niños de hoy dominan el inglés a los diez años, usan el móvil a la perfección, pero ya no aprenden estas reglas básicas. Es una pena.

Hablemos de algo completamente diferente: ¿Quiénes cocinan mejor, los italianos o los franceses?

Ambos tienen su justificación. Pero yo digo: los alemanes.

No te creo.

Lo veo así: hay buena cocina y hay mala. Me encanta la cocina italiana; tenemos muy buenos amigos que regentan restaurantes italianos. Me encanta la cocina francesa porque aún domina los fundamentos de la cocina como ninguna otra. Pero también me encanta la cocina alemana y su desarrollo en los últimos años, porque los alemanes son un pueblo muy dispuesto a aprender. En mis primeros años aquí, aún probaba mucho cerdo asado con patatas. Hoy, los alemanes y su cocina se han vuelto muy cosmopolitas.

¿Qué es lo que más te gusta de la cocina tradicional alemana?

Llegué a Alemania por primera vez en 1973, como estudiante de intercambio, a Sinzig am Rhein. Tenía 12 o 13 años. Acabé trabajando para un carpintero, un hombre realmente desagradable. La primera cena que me sirvió fue una tabla de madera con pan integral, salchicha, queso, mantequilla y un vaso de refresco. Ese día conocí el Abendbrot (cena) alemán.

¿Qué te pareció?

Después llamé a mi madre y lloré. Le dije por teléfono: «Mamá, aquí sirven comida fría. A las 17:30, imagínate, mamá, a las 17:30». A esa hora en Francia, tomamos un aperitivo, pero aún no comemos.

¿Qué te respondió tu madre?

Dijo que hay que vivir con las costumbres de allí. Ahora me encanta el Abendbrot alemán, y si pudiera, haría todo lo posible para que la UNESCO lo declarara patrimonio cultural inmaterial, como ya lo han sido la pizza napolitana y el almuerzo dominical francés. Desafortunadamente, esta tradición alemana del Abendbrot se está perdiendo cada vez más; hoy en día, los servicios de reparto están en constante movimiento, llevando pizzas y hamburguesas a oficinas o salas de estar.

También hay quejas recurrentes de que muchas familias ya no comen juntas. ¿Considera esto un problema?

Sí, comer juntos es fundamental. La mesa es un espacio de comunicación. En Francia, es el lugar donde lo comentamos todo. La gente se demuestra cariño, se grita, regaña a sus hijos por sacar un 5 en matemáticas. También intentan averiguarlo con su pareja: "¿Tienes un pequeño amante?" "¿Quieres contarme algo?". En Francia, todo se descubre en la mesa. En Alemania, todos comen rápido, se levantan de la mesa y desaparecen a los pocos minutos. En Francia, eso es impensable.

Usted dejó Francia para ir a Alemania en 1980. ¿Qué le trajo aquí?

En la escuela de hotelería, oí hablar de Jürgen Schrempp, el entonces director ejecutivo de Mercedes. Tras graduarse del instituto, empezó unas prácticas en Daimler y luego ascendió a la cima. Vengo de un país donde todo es muy elitista. En Francia, una trayectoria profesional así sería imposible. Allí, las prácticas son el nivel más bajo de la vida profesional. Aquí es completamente diferente; las prácticas y el sistema de formación dual son uno de los mayores activos que tenemos en Alemania. En toda Europa.

Chef veterano de Le Moissonnier: Eric Menchon.

Fuente: Frank Rossbach

¿Y qué es lo que te molesta de Alemania?

Es sorprendente que los alemanes, en general, hablen mal de su propio país. No tiene por qué ser así. Una vez me preguntaron cuál era la diferencia entre un alemán y un francés. Mi respuesta fue: el alemán se levanta por la mañana, se queja y va a trabajar. El francés se levanta por la mañana, se queja y se vuelve a la cama. Esa es la diferencia. Creo que tenemos muchísimas oportunidades en Alemania. Si nos fijamos en toda Europa, Alemania lo está haciendo muy bien. Los alemanes deberían creer un poco más en sí mismos.

Cuando llegó a Alemania desde Francia en 1980, aún vivían en ambos países muchas personas que se habían disparado mutuamente en ambas guerras mundiales. ¿Influyó eso en su decisión de cruzar el Rin ?

Nuestra vecina del pueblo donde vivíamos perdió a su marido en Alemania. Cuando supo que me iba a Berlín, lloró. No me dijo nada; simplemente lloró. Mi abuelo, que tuvo que limpiar minas alemanas después de la Primera Guerra Mundial, también lloró.

¿Cómo reaccionaste?

Para mí era irrelevante. Quería experimentar el mundo grande y libre; quería estar solo. No quería volver a ver, oír ni sentir a mi déspota padre. Y sabía que se me daba bien el alemán. Quería ir a Alemania. Era mi país. Podía elegir entre Irlanda y Berlín. Para mí, era obvio: por supuesto que iba a Berlín.

¿Cómo viviste la ciudad?

¡Fue fantástico! Imagínense hoy: un apartamento de 220 metros cuadrados en un edificio antiguo por 350 marcos. Liliane y yo hicimos lo que queríamos en aquel entonces. Cualquier joven soñaría con esa sensación de independencia en aquella época. Teníamos muchísima libertad, y precisamente en Berlín, con su muro.

Llegó a Alemania el mismo año que su actual marido: Liliane Moissonnier.

Fuente: Frank Rossbach

Has vivido más tiempo en Alemania que en Francia. ¿En qué idioma sueñas?

No lo sé. Sigo hablando francés todo el tiempo: con mis dos hijos, con Eric, mi chef, y con mi esposa. Pero últimamente también domino muy bien el alemán. Siempre hablábamos francés con nuestros hijos, pero antes les gritaba en alemán. El alemán es más enfático: "Jetzt reicht's" suena mucho más asertivo que "Maintenant ça suffit".

Pero nunca te convertiste en ciudadano alemán. ¿Por qué?

Estoy de visita en Alemania y no quiero tomar decisiones por tus hijos, por ejemplo; este es su país. Estoy muy contenta de serlo. Sin embargo, nunca consideré volver a Francia. Ya no conozco todo el sistema sanitario allí y no podría presentar la declaración de la renta.

¿Pero en Alemania se puede presentar la declaración de la renta?

La verdad es que no, mi asesor fiscal se encarga de eso; ni siquiera me molesto. Además, porque todo tiene que estar correcto. Lo que aprendí en Alemania: el organismo más poderoso en Alemania es la Agencia Tributaria. Si mañana dicen que todo está bloqueado, no tendrás ningún recurso. Puedes discutir con un juez, con un funcionario de aduanas, pero no con la Agencia Tributaria.

Mencionaste a tu padre déspota. ¿Tuviste éxito en la vida que has construido aquí con tu restaurante en Colonia, incluso en comparación con la de tu padre? ¿Porque querías demostrarle algo?

Para nada. Me distancié de mi padre a los siete u ocho años. Fue entonces cuando empezó a llamarme pequeño imbécil e idiota. Ese fue mi punto de quiebre. Durante mucho tiempo dependí de él porque sin él no habría tenido techo. Cuando me di cuenta de que podía vivir y sobrevivir sin él, mi relación con él terminó para siempre. Mi padre intentó muchas veces volver a contactarme. Llamaba constantemente y yo colgaba. Pero tengo una buena relación con mi madre, que hoy tiene 87 años. Pero ella todavía no entiende qué hago aquí ni lo que he construido. Mis padres siempre se centraron en mi hermano mayor, el primogénito.

¿La relación con tu padre, o más bien la falta de una relación, influyó en tu propia comprensión de ti mismo como padre?

Intento escuchar a mis hijos más a menudo. No tuvieron una infancia brillante porque los enviamos a un internado desde muy pequeños, algo de lo que a menudo nos culpaban. Y, claro, llevo la herencia de mi padre, para nada. Pero siempre he intentado estar ahí para mis hijos. Desde luego, no tengo la misma comprensión de la crianza que mi padre.

La industria de la restauración alemana está en crisis, pero aquí, en su negocio, el negocio parece estar en auge. ¿Qué están haciendo mejor que sus competidores?

Esta empresa, Le Moissonnier, lleva nuestro sello; nuestros empleados y clientes lo saben. No puedo decir qué hacemos mejor, pero sí sé que hemos aprovechado cada crisis para invertir y recuperar la competitividad. Creo que la labor de un emprendedor es encontrar soluciones; no debería quejarse. No tiene sentido quejarse constantemente de que pagamos demasiados impuestos, de que los costes de la energía son demasiado altos y de que los precios de nuestros productos han subido drásticamente. Tenemos que encontrar soluciones también para estos problemas.

¿Pero en qué consiste esta solución?

La solución es sencilla: intenta ser atractivo como restaurante. Adapta tu modelo de negocio para que los clientes, los consumidores, lo acepten. Rodéate de gente que quiera trabajar contigo; tus comensales también lo notarán. Pero un problema fundamental es, sin duda, la excesiva oferta de restaurantes y establecimientos de catering en el mercado.

La diversidad es hermosa.

Hay demasiados que no tienen identidad propia, pero que a menudo ofrecen cosas similares. Si siempre tienes lo mismo en el menú, ese estúpido Aperol Spritz por todas partes, no funcionará. Solo puedo decir: ¡Adelante! Por ejemplo, llevamos 35 años con una carta de vinos y aperitivos especiales. Entonces el cliente sigue curioso y dice: «¡Caramba! No lo sé, nunca lo he probado».

Vincent Moissonnier se encarga de muchas cosas: también abre ostras.

Fuente: Frank Rossbach

Pero incluso si los restaurantes tienen buenas ideas, persiste otro problema: la falta de chefs y personal de servicio, una escasez que se ha convertido en un grave problema, especialmente tras la COVID-19. ¿Cómo se puede conseguir que más empleados se reincorporen a la industria restaurantera?

Tratando a estos jóvenes con humanidad. El hecho de que la industria de la restauración sea una industria donde se golpea a la gente y se trabaja 14 horas al día, donde se tortura al personal de cocina y de servicio, todo esto debe acabar de una vez. Los jóvenes están conectados y se dicen entre sí dónde las cosas son inhumanas y dónde son decentes.

Hoy en día, cuando se habla de nutrición, a menudo se habla desde la perspectiva de la funcionalidad y la salud, más que del disfrute. ¿Te molesta?

Todo padre debería tener la obligación de dejar claro, tanto a sí mismo como a sus hijos, que el cuerpo no es un cubo de basura. Un cuerpo necesita una nutrición adecuada. Esto es fundamental. Cocinar bien no requiere necesariamente mucho dinero ni conocimientos; solo hay que dedicarle un poco de tiempo a los productos. No debería ser difícil; hoy en día tenemos internet en todas partes.

¿Y el disfrute?

Es algo natural cuando preparas algo en casa hecho con cariño. Cocino para mi esposa y para mí todas las noches. Se nota que siempre hay amor de por medio. Además, es una forma maravillosa de relajarse. Si más personas supieran cuánta alegría pueden brindar a sus familias con un poco de esfuerzo en la cocina...

Usted y su esposa Liliane fundaron Le Moissonnier en Colonia en 1987. Celebrarán su 40.º aniversario en 2027. ¿Es un buen momento para jubilarse? ¿Cuáles son sus planes?

La vida profesional es tan impredecible. Planeábamos jubilarnos a mediados de 2023, pero quizá conozcas esta situación: estás en la autopista, adelantando a muchos coches. Tu mujer te dice con dulzura: «La siguiente salida es para nosotros». Yo respondo: «Puedo con los tres coches». Pero cuando llegas a los últimos 100 metros, hay un maldito camión de 20 toneladas a la derecha, bloqueándote la salida... ¡Me lo perdí, y estoy trabajando con jóvenes increíblemente motivados que confían en mí! Ya veremos, pero en serio, ¡no puedo vivir sin él! Por ahora.